Métodos de Cocção

O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha, principalmente na formação de um chef; diferentes técnicas produzem diferente resultados conforme o tipo de alimento. Antes de começar a cozinhar e conhecer as técnicas é fundamental saber o que é cocção e de que forma esse processo modifica os alimentos.

Definição de cocção: é o processo pela qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar lhe a estrutura; alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado a digestão. Abaixo alguns métodos de cocção:

• Cozimento em líquido: É o processo pela qual se cozinha um alimento em líquido aromatizado.
• Cozimento a vapor: É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado cocção indireta.
• Grelhar: É o processo de cozinhar alimento s na grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).
• Chapear: É cozinhar alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade.
• Assar: É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado.
• Brasear: É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá lo com pouco líquido em panela tampada.
• Guisar: É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos.
• Fritar (por imersão): É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas.
• Fritar (em frigideira) : Método similar à fritura por imersão diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizado.
• Saltear: Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.
• Escalfar: É cozinha alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas.
• Refogar: Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.

 “Se não sois capaz de um pouco de feitiçaria, não vale a pena meter-vos a cozinheiro.”  (Sidonie Colette)