Nossa escolha pela gastronomia

UMA PITADA DA VÓ MARIA

Ultimamente venho me questionando uma coisa: qual é o segredo por trás da comida feita pelas nossas avós ? Comemos todos os dias por muitos e muitos anos seguidos e não nos enjoamos.

Quem já tentou comer todos os dias num mesmo restaurante, por melhor que seja, por dias seguidos, sabe do que estou falando...

Mas por quê este questionamento? 

No ultimo fim de semana, tentei fazer uma comidinha típica da Dona Maria (minha avó), uma galinhada; com os ingredientes iguais, forma de fazer aprendida na observação daqueles domingos em família em que descíamos no sítio, mas com um resultado que, para mim, pareceu muito distante...

A comida que ela faz não tem descrição, e o que mais me impressionava era que ela fazia questão de matar a galinha, limpar... hahaha Nãao dá pra fazer igual. Por influência dela, meu pai pegou gosto pela culinária também, trabalhou anos no ramo e hoje me inspira também.

Avós têm magia nas mãos, que faz com que tudo que façam seja mágico! Sei que é o amor,com o qual elas nos fazem tudo que nos deixa esse gosto de diferença e exclusividade. Da minha avó herdei o gosto pela cozinha e espero ter herdado também um pouco dessa magia. HAHAHA

Essa é minha inspiração pela gastronomia, é uma opção pelo amor, assim como o amor que minha avó passa através de suas receitas para as pessoas !

CAROLINE SOARES CARDOSO.

CAINDO DE PARA-QUEDAS NA GASTRONOMIA

Não sei como comecei a cozinhar, acho que Deus foi trilhando meu caminho conforme os meus dons. Trabalhando no Hotel Aguativa Golf Resort, me apaixonei pela cozinha quando senti sua harmonia de cores e sabores. Aos sete anos cozinhando, não quero glamour nem parecer ser uma coisa que não sou, quero satisfazer seu paladar e inovar seus conceitos no que é experimentar.  Não sabia nem fritar um ovo, mas hoje sinto prazer pelo que e faço..

Alexandre Souza cozinheiro no Aguativa  resort.

DE UMA BRINCADEIRA A REALIDADE 

Me lembro de quando eu era criança e brincava muito com as minhas primas, a gente sempre teve muita criatividade para inventar brincadeiras, mais eu tinha as minhas preferidas, eram duas, uma era montar espetáculos de dança e teatro e a outra era as competições de culinária, minha avó nunca gostou muito da bagunça que ficava na cozinha, e no desperdício de ovos e farinha que nunca resultavam em refeições muito agradáveis.

A primeira brincadeira que decidi levar a sério foi a dança, fiz balé minha vida toda e quando chegou a hora de escolher uma faculdade eu não tinha duvidas de qual seria, e iniciei então o curso de Bacharelado e Licenciatura em Dança. Fiz um ano de faculdade mas acho que me decepcionei um pouco, não com a dança, mas com o valor que é dado a ela então resolvi parar e escolher outro curso.Daí comecei a pensar qual seria a outra coisa que iria gostar de levar como profissão, foi ai que resolvi levar a segunda brincadeira a sério. Escolhi a Gastronomia porque sempre a considerei como uma arte, é um trabalho pesado, mas quando meus jantares para os amigos não queimavam e todos não paravam de repetir e elogiar o prato era muito muito gratificante e é por isso que resolvi estudar a fundo a culinária e poder servir boas refeições a quem deseja boas refeições.

Thamires Teixeira de Almeida.

"TUDO FAZ SENTIDO QUANDO VOCÊ FAZ O QUE AMA"

Realmente, tudo faz sentido quando você faz o que ama, me apaixonei pela cozinha enquanto cursava outra faculdade; meus planos... terminar a faculdade e fazer gastronomia, mas, com o decorrer do tempo cada dia ficava mais difícil esperar o término da faculdade. Como uma boa geminiana abandonei o curso no ultimo ano para correr logo fazer o que eu faço com amor, cozinhar!

Amanda Caroline Machado.

Métodos de Cocção

O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha, principalmente na formação de um chef; diferentes técnicas produzem diferente resultados conforme o tipo de alimento. Antes de começar a cozinhar e conhecer as técnicas é fundamental saber o que é cocção e de que forma esse processo modifica os alimentos.

Definição de cocção: é o processo pela qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar lhe a estrutura; alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado a digestão. Abaixo alguns métodos de cocção:

• Cozimento em líquido: É o processo pela qual se cozinha um alimento em líquido aromatizado.
• Cozimento a vapor: É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado cocção indireta.
• Grelhar: É o processo de cozinhar alimento s na grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).
• Chapear: É cozinhar alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade.
• Assar: É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado.
• Brasear: É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá lo com pouco líquido em panela tampada.
• Guisar: É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos.
• Fritar (por imersão): É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas.
• Fritar (em frigideira) : Método similar à fritura por imersão diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizado.
• Saltear: Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.
• Escalfar: É cozinha alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas.
• Refogar: Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.

 “Se não sois capaz de um pouco de feitiçaria, não vale a pena meter-vos a cozinheiro.”  (Sidonie Colette)

Marinadas

   Ao provarmos um prato muito gostoso, ficamos a imaginar que técnicas e combinações de ingredientes foram usadas pelo cozinheiro. Se o sabor está marcante, é bem possível que alguns itens da sua refeição tenham sido devidamente “afogados” em uma marinada.

  As marinadas são preparações destinadas a temperar carnes ou vegetais antes que sejam cozidos e geralmente são preparados de um dia para o outro. Podem incluir uma série de ingredientes aromáticos, óleos, líquidos e ácidos, como vinho, vinagre, suco de limão, suco de tomate...  aaah não poderia faltar as ervas aromáticas e os vegetais frescos, além do mais estes darão o perfume especial pra nossa marinada: cebola, salsão e cenoura tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de louro, alho, grãos de pimenta entre outros...
 

   Parece fácil não é?  Só que não! A combinação de ingredientes, depende não apenas de criatividade, mas de saber distinguir quais combinam entre si e com o tipo de carne que se pretende marinar.

ü  Veja só:
Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.
Vinho tinto: marinada com vinho tinto amacia mais a carne que a feita com vinho branco, devido ao teor mais elevado de taninos e ácidos orgânicos

ü   Outras dicas importantes: 

1- Cobrir a carne com a mistura;
2-Manter na geladeira bem tampadinho até a hora de preparar;
3-Você não precisa usar um vinho de 40 pilas, mas também não pode ser vinho barato porque esse sabor aí vai sobressair e comprometer o seu prato. Opções como Santa Helena, Santa Carolina e Concha Y Toro Reserva são legais e vão render muitas marinadas.

 RECEITA
Marinada para carne vermelha

Tempo: 5 minutos
Rendimento: 3 xícaras e 1/2

Ingredientes

1 xícara e 1/2 de óleo vegetal (preferencialmente girassol)
3/4 de xícara de molho de soja
1/4 de xícara de molho inglês
2 colheres (sopa) de mostarda em pó
2 colheres e 1/4 (sopa) de sal
1 colher (sopa) de pimenta preta moída na hora
1/2 xícara de vinagre de vinho
1 colher e 1/2 (sopa) de salsa seca
2 dentes de alho amassado
1/3 de xícara de sumo fresco de limão

Modo de preparo

1 - Junte todos os ingredientes em um recipiente de vidro e misture bem.
2 - Quanto mais tempo deixa-se a carne marinar, mais apurado fica seu sabor. Recomenda-se pelo menos 3 horas ou, de preferência, durante toda a noite.

A marinada pode ser escorrida da carne e reaproveitada para segundo uso (guarde em um recipiente bem fechado na geladeira por até cinco dias). Essa marinada é muito forte para peixes ou frango, vai bem com carne bovina e de porco. O sabor pode variar muito de acordo com os ingredientes usados, então prefira aqueles de qualidade. 

Molho de Tomate e seus derivados

De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a "fórmulas"  e quantidades pré- estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi- lo. 

 Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura ( cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco ( cozinha clássica francesa). 

                                                      

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:

·  Escolha tomates bem maduros, preferencialmente os do tipo italiano ou Débora;

· O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

· Evite a cocção excessiva para não concentrar demais o sabor do tomate, isso poderá deixa-lo amargando;

· O molho tomate também pode ser apresentados em pedaços, obtendo-se assim um resultado mais “rústico”. Para isso devemos eliminar a etapa de processamento do molho;

· Os molhos preparados em restaurantes são, em grande parte, feitos a partir das aparas resultantes de outras preparações. Pedaços das polpas dos tomates utilizadas na preparação de saladas, capa do bacon que foi usado para preparação do feijão são alguns dos ingredientes que podem ser guardados (e congelado) para composição dos molhos.

                                                            

Molho de tomate             

Rendimento: 1 litro

Ingredientes

300g de cebola em brunoise

50ml de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de alho picado

1,5kg de tomate maduro concassé

1 bouquet garne

1 colher (sopa) de açúcar

Sal e  pimenta do reino moída na hora

Preparo

Doure a cebola no azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco. Acrescente os tomates, o bouquet garni, sal, pimenta e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo durante 1 hora aproximadamente, ou até obter a consistência desejada, a maior parte da água deve ter evaporado, e o molho deve estar espesso, aromático e com um leve brilho.

Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

• Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.
• Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

Outros molhos também são conhecidos como derivados do molho de tomate:

      Bolonhesa:

Molho de tomate, carne moída

      Calabresa:

Molho de tomate, lingüiça calabresa

       Portuguesa:

      Molho de tomate, cebola, azeitona, azeite, vinho tinto, alho