Molho de Tomate e seus derivados

De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a "fórmulas"  e quantidades pré- estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi- lo. 

 Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura ( cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco ( cozinha clássica francesa). 

                                                      

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:

·  Escolha tomates bem maduros, preferencialmente os do tipo italiano ou Débora;

· O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

· Evite a cocção excessiva para não concentrar demais o sabor do tomate, isso poderá deixa-lo amargando;

· O molho tomate também pode ser apresentados em pedaços, obtendo-se assim um resultado mais “rústico”. Para isso devemos eliminar a etapa de processamento do molho;

· Os molhos preparados em restaurantes são, em grande parte, feitos a partir das aparas resultantes de outras preparações. Pedaços das polpas dos tomates utilizadas na preparação de saladas, capa do bacon que foi usado para preparação do feijão são alguns dos ingredientes que podem ser guardados (e congelado) para composição dos molhos.

                                                            

Molho de tomate             

Rendimento: 1 litro

Ingredientes

300g de cebola em brunoise

50ml de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de alho picado

1,5kg de tomate maduro concassé

1 bouquet garne

1 colher (sopa) de açúcar

Sal e  pimenta do reino moída na hora

Preparo

Doure a cebola no azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco. Acrescente os tomates, o bouquet garni, sal, pimenta e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo durante 1 hora aproximadamente, ou até obter a consistência desejada, a maior parte da água deve ter evaporado, e o molho deve estar espesso, aromático e com um leve brilho.

Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

• Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.
• Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

Outros molhos também são conhecidos como derivados do molho de tomate:

      Bolonhesa:

Molho de tomate, carne moída

      Calabresa:

Molho de tomate, lingüiça calabresa

       Portuguesa:

      Molho de tomate, cebola, azeitona, azeite, vinho tinto, alho